Dependiendo del día, al comensal se le servirá un menú a base de flores, frutas, hojas o raíces. Y eso vendrá determinado por la Luna. Así es el nuevo Mirazur, el "mejor restaurante del mundo" que salió del confinamiento con bríos renovados.
"No me veía reabriendo de la misma manera en que había cerrado tres meses antes. Estaba desmotivado", explica el argentino Mauro Colagreco, chef de este restaurante en la idílica localidad francesa de Menton, con vistas al Mediterráneo, un año después de que la lista británica 50 Best lo consagrara en la cima de la gastronomía mundial.
La transformación afecta a casi todos los platos. ¿Su famosa remolacha con salsa de caviar Osetra? Podría "tener cabida en el menú raíces", pero por ahora no vio la luz desde la reapertura el 12 de junio del Mirazur, que cuenta con tres estrellas Michelin desde 2019.
En un servicio floral, cuya temática impregna asimismo la decoración y los perfumes de ambiente, Colagreco propone por ejemplo "flor de Gamberoni, pétalos de rosas, ruibarbo y leche de almendras". "El milhojas de algas con hojas del jardín y cordero de los Alpes Marítimos" entrará en cambio en un día de hojas.
"No hemos cambiado el estilo de cocina, pero sí el alma del Mirazur", abierto en 2006, afirma este chef de 43 años, valorado por su libertad creativa y su capacidad de inventar hasta 250 recetas al año.
LA NUEVA ALTA COCINA BIODINÁMICA
Para entender su revolución, basta con haber visitado su huerto. En una superficie de tres hectáreas para servir las 12 mesas de su restaurante, Colagreco cultiva desde patacas y salsifíes hasta papas argentinas y especies tropicales como bananas y papayas.
Durante los tres meses de confinamiento en Francia, "trabajé mucho en él. Era una manera de evacuar mi ansiedad. Me replanteé muchas cosas: el ritmo de trabajo, cómo producimos, consumimos... Con mi esposa, Julia, quisimos cambiar la ecuación: que el restaurante formara parte del jardín y no al revés, como hasta ahora".
"Trabajamos mucho con la biodinámica y una de sus guías es el calendario lunar. Por ejemplo, cuando plantamos las semillas de espinacas, lo hacemos en un día hoja porque hay mayor concentración de energía en esa parte de la planta".
Colagreco acuña así el término de "alta cocina biodinámica", aunque subraya que tanto las antiguas civilizaciones como los ganaderos que crían ahora de forma natural también siguen las fases lunares, por ejemplo, para castrar o preparar los partos del ganado.
El chef es consciente del riesgo de cambiar de fórmula una vez en la cima, sobre todo cuando se acomete la original experiencia de aliarse en la cocina con el satélite de la Tierra.
Pero este argentino que llegó a Francia con 25 años y todo por demostrar y ahora puede jactarse de ser uno de los dos extranjeros con tres estrellas Michelin en Francia, también sabe que se puede soñar con la Luna y obtenerla.
"Queremos pasar un mensaje de ver la naturaleza de otra manera, con un contacto más directo, pero sin que se convierta en un dogma", explica.
REACTIVACIÓN FUERTE
Si bien el mejor restaurante del mundo exponía el cartel de completo hasta diciembre antes de que estallara la epidemia en Francia, con la reapertura, las reservaciones se extienden hasta octubre.
La clientela también cambia y en vez de una mayoría de extranjeros como antaño -asiáticos y estadounidenses en especial- se trata de franceses y europeos con residencias veraniegas en la Costa Azul. "Tengo mis dudas sobre noviembre y diciembre", admite Colagreco.
Sin embargo, las primeras señales del sector son alentadoras. En París, tras una apertura total de los restaurantes el 15 de junio, todo apunta a "una reactivación fuerte", como es el caso de su establecimiento "GrandCoeur".
En Buenos Aires, en cambio, su cadena de hamburgueserías "Carne" sigue cerrada por la epidemia, pero con la entrega a domicilio, "el volumen de negocios se sitúa en 60 por ciento" de las cifras habituales, "cosa que no está tan mal", teniendo en cuenta las inéditas circunstancias.
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