El bacanora es tradicional para Sonora, con un proceso de elaboración cuidadoso y artesanal que comienza desde la siembra del agave y termina con la destilación, derivando en una bebida que en el pasado estuvo prohibido por las autoridades.
Joan Paulo Coronado Fimbres, promotor cultural del bacanora, explicó que todo comienza con la siembra del agave angustifolia, con un proceso de cuidado y riego que durante entre 7 y 10 años, aproximadamente, hasta que alcanza la madurez suficiente para comenzar con el corte de las pencas y la extracción de la piña del agave.
“Ya una vez jimado el agave, procede a echarlo en el horno de cocción, que generalmente es de leña, para generar esos sabores únicos y ahí estará 48 horas en cocción; en esa cocción se van a potenciar los azúcares naturales del agave, lo sacamos y pasamos a la molienda”, relató.
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Aunque anteriormente se realizaba a mano, ahora se cuenta con maquinaria como molinos forrajeros, por lo que una vez terminado el proceso se pasa a la fermentación natural, que dura entre 8 y 10 días, y una vez que los azúcares se convierten en alcohol, comienza el proceso de destilación.
“Son dos destilaciones, la primera es el aguavino como le llamamos, posterior a eso es la segunda, la cual le llamamos resaque, donde sale un líquido alcohólico de 80 grados, los cuales van bajando y a partir de eso cada productor va haciendo su corte”, detalló.
La mezcla se destila en alambiques de cobre o acero para obtener el Bacanora y se deja envejecer en barricas de roble para darle sabor y color, comenzando con el embotellado y comercialización.
En ese sentido, destacó que la elaboración del Bacanora requiere paciencia, habilidad y dedicación, por lo que los productores artesanales son una especie de guardianes de esta tradición que se ha transmitido durante generaciones, a veces incluso de manera clandestina debido a que estuvo prohibido por décadas en México.
En ese sentido, recordó que en 1915, el presidente Plutarco Elías Calles prohibió la elaboración consumo y venta del Bacanora, porque decía que generaba violencia, desempleo y embrutecía a los soldados.
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Fue hasta 1992, hace 32 años, cuando se levantó la prohibición, por lo que durante más de 70 años fue elaborado de manera clandestina, costándole a muchos de sus productores la vida.
En el año 2000, el Bacanora obtuvo la denominación de origen en 32 municipios de Sonora, mientras que en el 2004, la UNESCO reconoció el Bacanora como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
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