Entre las opciones de comida popular en Hermosillo se encuentran los burros percherones, mismos que encuentras en carretas o en negocios establecidos. Los más populares son los de carne asada y adobada.
En el octavo aniversario de El Sol de Hermosillo te contamos la historia de este platillo que ya es típico de los hermosillenses.
La oferta gastronómica de algunos municipios de Sonora, entre ellos la capital, tuvo su origen comercial en los burros de carne machaca con papas, carne con chile y frijoles refritos.
Estos últimos se vendían a principios de los 90 en establecimientos semifijos y durante el día, bien podían ser para desayuno o comida, a diferencia de los percherones actuales que son más buscados a la hora de la cena, o durante la madrugada, después de salir del antro o una fiesta.
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Los burros que se vendían en los noventa tenían la característica de que en el lugar había mujeres (adultas, a veces varias de una familia) haciendo las tortillas de agua, conocidas también como sobaqueras; que son tortillas de harina bastante grandes, pero dentro de los estándares tradicionales que aún se preparan en las casas o se venden en paquetes; mientras que otra persona se encargaba de formar el burro con el guisado que el cliente elegía.
Los puestos de burros eran muy sencillos: podían estar en una carpa o bajo un árbol, tenían una o dos mesas de las que proporcionan las empresas de refrescos y la tradicional hornilla donde tenían el comal para hacer las tortillas y para mantener calientes los alimentos.
El boom de los burros percherones en Hermosillo
Aunque no han dejado de venderse los burros de machaca o carne con chile, vino el boom de los burros percherones que ha sido una moda gastronómica que llegó –al parecer- para quedarse.
Ahora las tortillas sobaqueras son especiales, pueden llegar a medir un metro de diámetro y en su interior llevan carne asada o adobada, tocino, tomate, crema, aguacate, distintos tipos de queso y alguna salsa; en algunos lugares incluso ofrecen un baño de salsa, y son tan grandes que algunos comensales ordenan la mitad.
Entre los tipos de burros están, además de la carne asada y adobada, el campechano (mixto con esos dos tipos de carnes); el italiano que incluye pepperoni; de pollo, o hasta cielo, mar y tierra, con carne, pollo y camarones.
Medio burro percherón equivale aproximadamente a tres tacos de carne asada comerciales; en algunos establecimientos dedicados solo a la oferta de este platillo pesan el contenido de los ingredientes que utiliza cada una de las especialidades.
Podría decirse que la elaboración de este producto es casi en serie; ahí no hay personas que estén cociendo las tortillas, ya las tienen como parte de los insumos para la confección del alimento. Un concepto del que se acompaña el burro percherón es "food truck", el lugar donde se vende, ya no solo son puestos o carretas.
¿Cómo se come el burro percherón?
A diferencia de los burros de machaca o carne con chile, el burro percherón tiene la particularidad de que se come de manera vertical y se va desenvolviendo del aluminio con que son entregados, en medida de que se va comiendo. Es decir, tomas el burro con las dos manos, (parado) y le vas echando media crema, una salsa especial de chipotle y vas mordiendo.
El platillo se come así y en cada mordida vuelves a rociar la parte de arriba del burro con más media crema y más salsa chipotle; hay comercios que también tienen una salsa cremosa de cilantro y otros de cilantro con habanero.
El precio aproximado de un burro percherón es de entre 150 y 200 pesos, de diferentes tamaños: petit, mediano y jumbo; habrá que ver cómo afecta a este producto la inflación. Los burros de guisados, como los primeros que se vendieron, llegan a costar alrededor de 70 pesos. En ambos casos depende de dónde se compren.
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Lo que es indudable es que siempre hay ocasión, espacio y disponibilidad para disfrutar de un burrito percherón. ¿Tú, cómo lo confeccionas?
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