Uno de los platillos más representativos del norte de México es la carne seca. Ya sea preparado con huevo en forma de machaca, o en caldillo con un poco de chile pasado, también la encuentras como la botana ideal con salsa y limón para acompañar una cerveza, pero ¿Cómo está hecha la carne seca?
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La carne seca es uno de esos alimentos que existen desde que tenemos memoria - al menos en el norte del país - según se sabe, la técnica de su preparación surgió con el objetivo de conservar los alimentos del clima desértico y adverso, presente en los estados norteños.
El deshidratar la carne previamente salada se convirtió en una manera efectiva de conservar la comida por más tiempo y poder usarla para cuando las condiciones no fueran tan apremiantes - por ejemplo en invierno-.
Con el tiempo, el producto se volvió en un ingrediente primordial en la cocina norteña, tanto así que ahora es vendida en paquetes sellados al vacío para ser exportada a otros lugares donde, la humedad no da oportunida de preparar este manjar.
¿Cómo secar la carne al sol?
Cómo ya dijimos, los primeros pobladores del norte de México siempre han enfrentado un clima adverso con poca humedad y altas temperaturas. Para evitar que la carne se echara a perder, alguien tuvo la idea de hacer láminas delgadas de carne, echarles sal y poner a secar al sol directo del desierto.
Para esto hay que tener cuidado de voltear cada determinado tiempo los filetes y de este modo asegurar que se seque por completo sin dar oportunidad de criar moscas o bacterias.
La carne que se utiliza en general es de res, aunque también se consume de venado, y los cortes más socorridos son aquellos que tienen poca o nula grasa. Una vez seleccionada la carne se corta en láminas delgadas y se aplica sal de manera uniforme por ambos lados; después hay que pasarlo a rejillas para que escurra toda la sangre.
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Luego, el sol hace lo suyo. Hay que dejar la carne expuesta a los rayos solares por tiempo prolongado hasta que toda la humedad se haya ido. Para hacerlo, se cuelga sobre alambres y se va volteando para que se deshidrate por completo.
¿Por qué es bueno comer carne seca?
Las dos presentaciones conocidad de la carne seca son molida y en trozo. En el caso de la carne que fue previamente triturada o molida, se prepara el famoso platillo norteño: la machaca. Consiste en un guisado donde se dora la carne en un sartén y luego se le agrega huevo, tomate, cebolla y chile jalapeño. El resultado es uno de los desayunos norteños por excelencia: la machaca. Este platillo se acompaña de tortillas de harina y frijoles refritos.
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Pero también tenemos el otro extremo, la carne troceada que puede ser servida en su estado natural bañada de salsa picante, limón y jugos sazonadores, perfecta para botanear mientras se toma una cerveza helada.
También existen recetas donde la carne seca es el ingrediente principal, como caldillos, guisados con chile pasado o chile colorado e incluso aunque suene increible, también hay ¡pizzas de carne seca!
Publicado originalmente en El Heraldo de Chihuahua.
