Existen muchas creencias sobre el consumo de la piel del pollo, sobre todo que esta idea no es saludable y la recomendación es que debe desprenderse de la carne antes de su preparación o retirarla antes de comer.
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Sin embargo, hay quienes estiman que un pollo sin piel puede ser poco sabroso, además de que además de que su consumo, afirman, a pesar de lo mínimo que pudiera afectar a la salud, vale la pena.
La controversia entre los médicos, nutriólogos y procesadores de alimentos también se torna densa. En esta polémica hay quienes afirman que la piel puede ser fuente de contaminación y que la alta cantidad y el tipo de grasas tienen un gran aporte calórico.
Se ha reportado que la piel de pollo sola aporta 32.4 gramos de grasa y 13.3 gramos de proteína por cada 100 gramos. Cuando la piel ya está integrada en la pieza del pollo, el valor de estos nutrientes puede ser mayor o menor, de acuerdo con la proporción carne/piel, es decir, un muslo tendrá mayor proporción de piel/carne que una pechuga; de ahí que, dependiendo de la pieza del pollo, las proporciones de los nutrientes pueden modificarse.
A pesar de que es mucho más popular la recomendación de que la preparación del pollo sin piel es más saludable, en el caso del pollo que se fríe, la piel ayuda a que el aceite no penetre tanto en la carne y esta puede ser retirada al momento de consumirla si por razones dietarias no se desea hacerlo, explicó Libertad Zamorano García.
La investigadora de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD, explicó que en el asado o rostizado, dejar la piel protege de la pérdida de humedad durante la cocción y ayuda a que las proporciones de sus componentes sean más estables por cada 100 gramos de alimento que se consumen, además de brindarle sabor.
De todos los tipos de carnes, las de ave son las que pueden consumirse con piel, y esta es muy fácil de retirar en la mayoría de los casos, ya sea antes o después de prepararse.
Cuando se consume la piel, la sensación al paladar por el tipo de tejido del que está formada, no resulta ser de mucho agrado, y es esta sensación –y no precisamente el sabor– el punto de rechazo.
Asimismo, la estigmatización de su consumo es más por la desinformación respecto a aspectos nutricionales que se han masificado principalmente a través de las redes sociales, que por su sabor.
La industria del pollo ha encontrado una utilización para la piel cuando solo se comercializan piezas magras como las pechugas, muslos y perniles.
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“Si usted decide consumir o no pollo con piel, de acuerdo con su preferencia, la realidad es que el abuso o excesos de este como de otros alimentos son los que le pueden llevar a no tener una condición saludable”, concluyó la investigadora.
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