Al considerarse una bebida alcohólica que provocaba en las personas realizar actos inmorales, el bacanora fue prohibido en 1915 por el entonces gobernador de Sonora, Plutarco Elías Calles.
Después de 77 años de que los productores tenían que realizar sus bebidas de manera clandestina debido a la persecución y encarcelamiento, en el año 2000 recibió la denominación de origen y actualmente se ha convertido en la bebida regional que se produce en 35 municipios de Sonora.
La combinación del clima extremo, los minerales de la tierra, la cultura sonorense y los hasta 45 grados de alcohol generan un sabor especial en cada botella de bacanora.
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Pese a ser una destilación proveniente de la del maguey, al igual que el tequila y el mezcal, el paladar lo siente diferente debido a su proceso artesanal.
Laura Espinoza Alonso, productora de bacanora y presidenta de Mujeres del Bacanora y Maguey de México, explicó que debido a esos 77 años de prohibición, los procesos de elaboración siguen siendo rudimentarios, lo que genera un sabor original en cada botella.
Al ser una bebida hecha de 100% maguey tatemado y cocido bajo tierra, se convierte en una alternativa orgánica.
“Somos esa alternativa a nivel nacional e internacional de una bebida artesanal. Nosotros seguimos manteniendo esas maneras artesanales de hacerlo, eso quiere decir que de alguna manera somos orgánico, ya que los agaves son silvestres y lo que necesitamos hacer es crear conciencia de que, si la demanda crece, tenemos que trabajar de alguna manera amigable con el medio ambiente, que seamos sostenibles y sustentables para devolverle a la sierra esos agaves que dan esos sabores del bacanora”, comentó.
Sumado a esto, indicó, el bacanora es catalogado como una bebida espirituosa debido a todo la mística que tiene que ver con los dioses y la espiritualidad que dan los destilados de agave.
Sabores y opciones
Pese a que se cumple con una norma de producción y elaboración, el bacanora de cada uno de los 35 municipios de Sonora que están autorizados para su destilación, sabe diferente.
Esto se debe a que en cada cosecha la piña del agave absorbe los minerales de cada región, así como los azares de las plantas de temporada, lo que da matices diferentes, pero sin perder su sabor de origen.
Para Laura Espinoza el bacanora sabe a agave tatemado, combinado con toda la cultura sonorense y sus tierras ricas en minerales.
Al ser un destilado con un alcohol concentrado que va de los 38 a los 55 grados, no todas las personas se atreven a tomarlo o incluso hay quienes no tienen buenos recuerdos de alguna vez que lo ingirieron.
“Curiosamente los sonorenses tienen respeto por la bebida, dicen: el bacanora ya lo probé, no gracias; pero fue una experiencia que vivieron y ya no lo quieren volver a probar”, comentó refiriéndose a la bebida pura que se ofertaba hace 15 años.
Actualmente, aseguró, el sabor es más refinado y no tan agresivo al paladar, además de que existe a parte del bacanora blanco tradicional, el reposado y el añejo, así como presentaciones en cremas y licores saborizados.
Así como una presentación especial que se realiza solamente en los municipios de Bacanora, Sahuaripa y Arivechi, donde el sabor incluye anís, hierbas y cáscaras de naranja, que es recomendable como un digestivo.
“Hay bacanora para todos los gustos, así ya podemos llegar con una bebida espirituosa al público que no sea tan agresivo al paladar y sin perder el sabor del agave cocido bajo tierra y ahumados más sutiles que el mezcal, además de no contar con azúcar añadido y ser 100% de agave”, indicó.
La recomendación es tomarlo a besitos y no querer ingerirlo a shots como el tequila a fin de que la experiencia no sea al siguiente día de “me voy a morir” por todo el alcohol ingerido.
“La idea del bacanora es que lo puedan degustar besito a besito, donde puedan vivir una experiencia de sabores de la sierra de Sonora, así te va a evocar un buen recuerdo”, sugirió.
Bacanora en números
350 mil litros anuales de producción
68 licencias para fabricación
1000 productores de bacanora
48% del territorio sonorense es productor de bacanora
2 municipios son pioneros en fabricación: Bacanora y Suaqui Grande
100% hecho a base de agave
55 grados de alcohol puede llegar a tener un bacanora
77 años de prohibición
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